Anleitung (Mein) Rezept Lakefleisch

*Übertrag aus dem alten Forum vom 22.02.2021!

Da es in der Vergangenheit immer mal wieder zur Sprache kam bei uns im TeamSpeak³, hier mal wie versprochen ein paar Informationen dazu sowie mein Rezept, nach dem ich nun bereits seit Jahren mein Lakefleisch zubereite.

Auf Wikipedia findet man dazu ein paar Informationen...

https://de.wikipedia.org/wiki/Lakefleisch

Generell ist Lakefleisch eine sehr regionale Spezialität aus dem Spessart. Außerhalb des Spessarts ist es weitgehend unbekannt, obwohl es in anderen Regionen unter anderen Namen sicher Gerichte gibt die ähnlich sind.

Früher verwendete man, um eine lange Haltbarkeit des Fleisches zu erreichen, eine 10%ige Lake. Später verwendete man dann eine 8%ige Lake. Ich habe viel und lange herum experimentiert, und das Grundrezept für meinen Geschmack angepasst. Statt der meist üblichen 8%igen Lake verwende ich eine 4%ige Lake, erhöhe aber die Einlegezeit. Dadurch zieht das Fleisch bei den dicken Scheiben gleichmäßiger durch.

Hier mein Rezept für ca. 12 Portionen...

Das Rezept könnt ihr natürlich problemlos halbieren, wenn´s nur für die haushaltsübliche Familie sein soll 😉 

Zutaten:

• 200g Pökelsalz (Nitrit Pökelsalz)
  Pökelsalz bekommt ihr im Internet oder fragt einfach bei eurem örtlichen Metzger.
  
• 1/2 EL Wacholderbeeren
• 1/2 EL Senfkörner
• 1 EL braunen Kandiszucker
• 1 Zehe Knoblauch, gehackt
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1/2 EL Pfeffer, weiß (gemahlen)
• 1/2 EL Pfefer, schwarz (gemahlen)
• 4,6l Wasser
• 5kg Schweinenacken (Kamm) ohne Knochen
  sind ca. 2 ganze Stücke
• 3kg Zwiebeln (Metzger- oder Gemüsezwiebeln)
• ca 60g Paprikapulver, rosenscharf
• ca. 60g Pfeffer, schwarz (gemahlen)
• Alufolie (mind. 40cm breit)
  Wollt ihr das Lakefleisch traditionell im Feuer zubereiten, achtet darauf, eine stabile und reißfeste Alufolie zu verwenden!

Zubereitung:

Den Schweinenacken schneidet ihr in ca. 375-400 g große Stücke.

Für die 4%ige Lake benötigt ihr 200g Nitritpökelsalz, 1/2 EL Wacholderbeeren, 1/2 EL Senfkörner, 2-3 Lorbeerblätter, 1 EL braunen Kandiszucker, 1 Zehe Knoblauch (gehackt), 1/2 EL weißen Pfeffer, 1/2 EL schwarzen Pfeffer und insgesamt 4,6l Wasser.

Alle Zutaten außer dem Pfeffer (!) mit 1,6l des Wassers verrühren und einmal aufkochen. Dann die restlichen 3l des Wassers kalt dazugeben und alles abkühlen lassen. Erst jetzt den Pfeffer zugeben (!), alles noch einmal verrühren und das Fleisch einlegen. Das Fleisch muss vollständig von der Lake bedeckt sein, zur Not mit einem Teller beschweren. Das ganze muss nun kühl stehen und im Optimalfall 72 Stunden durchziehen. Wenn nicht genug Platz im Kühlschrank ist, am besten in den Wintermonaten zubereiten und den Topf mit Deckel nach draußen stellen. Das Fleisch sollte einmal täglich gewendet/umgeschichtet werden, damit die Lake überall gut hinkommt.

Nach ca. 72 Stunden (mind. 48 Stunden!) kommt das Fleisch aus der Lake. Das Fleisch abtropfen lassen, ggf. mit etwas Küchenpapier abtupfen und großzügig mit schwarzem Pfeffer (gemahlen) und Paprikapulver (rosenscharf) würzen.

Die Gemüsezwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls mit etwas rosenscharfem Paprikapulver würzen. (Gut vermischen)

Schneidet die Alufolie in ausreichend große Stücke. (Ihr benötigt doppelt so viele wie ihr Portionen Fleisch habt!)

Legt nun eine gute Hand voll Zwiebeln auf ein Stück Alufolie. Dann eine Scheibe von dem gewürzten Fleisch darauf und nochmal mit einer Hand voll Zwiebeln bedecken. (Teilt die vorbereiteten Zwiebeln möglichst gleichmäßig auf die Fleischportionen auf!)

Nun das Ganze sauber und dicht in der Alufolie einwickeln. Schlagt die Enden der Alufolie nach oben, damit der Saft nicht heraus laufen kann. Verfahrt mit dem restlichen Fleisch genau so, bis alle Portionen aufgebraucht sind. Am Ende nochmal alle Portionen entgegen der bereits gewickelten Richtung in ein zweites Stück Alufolie wickeln. Es soll bei der Zubereitung kein Eigensaft herauslaufen. Bei der Zubereitung im Feuer achtet wie bereits erwähnt besonders darauf, eine stabile und reißfeste Alufolie zu verwenden.

Für die Zubereitung im Feuer müsst ihr sehr viel Hartholz (Buche oder Eiche), fein gespalten, verbrennen, um genügend Glut zu erhalten. Rechnet je nach Holz für die 12 Portionen mit ca. 3-4 Raummetern. Es dauert eine ganze Weile, bis genügend Holz zu einem großen Haufen Glut verbrannt ist. Jetzt werden die Portionen in der roten Glut vergraben und bleiben bei der Größe der Portionen am besten ca. 2 Stunden drin.

Achtung, sehr wichtig: Die Portionen müssen vollständig mit der Glut abgedeckt sein, ansonsten verbrennt euch das Fleisch da, wo noch Sauerstoff drankommt!!! 😬 

Schaut euch zur Zubereitung im Feuer am besten die Bilder im oben verlinkten Wikipedia-Artikel an, wenn ihr damit keine Erfahrung habt.

Für die Zubereitung im Backofen heizt ihr den Ofen auf 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Heißluft!) vor und legt die Portionen für 100 Minuten bei 240°C und dann nochmal für 30 Minuten bei 150°C in den Backofen.

Vorsicht beim Auspacken. Wenn ihr alles richtig gemacht habt, wird viel Saft in der Alufolie sein. Wer die vielen Zwiebeln nicht mag/verträgt, muss sie nicht essen, aber zur Zubereitung sind sie für das zarte und saftige Ergebnis unbedingt notwendig! Als Beilage schmeckt Kartoffelsalat oder einfach Brot/Brötchen.

Hier ein Bericht von Radio Primavera zum Thema...

https://www.primavera24.de/aktuelles/reporter-aktuell-das-lakefleisch-aus-dem-spessart